Pendant la guerre de Sept Ans du milieu des années 1700, un pharmacien de l'armée française du nom d'Antoine-Augustin Parmentier fut capturé par des soldats prussiens. En tant que prisonnier de guerre, il a été forcé de vivre de rations de pommes de terre. Au milieu du 18e siècle en France, cela serait pratiquement qualifié de punition cruelle et inhabituelle: les pommes de terre étaient considérées comme des aliments pour le bétail, et on croyait qu'elles provoquer la lèpre chez les humains. La peur était si répandue que les Français ont adopté une loi contre eux en 1748.
Mais comme Parmentier l'a découvert en prison, les pommes de terre n'étaient pas mortelles. En fait, ils étaient assez savoureux. Suite à sa libération à la fin de la guerre, le pharmacien a commencé à faire du prosélytisme auprès de ses compatriotes sur les merveilles du tubercule. Il a fait cela en démontrant toutes les délicieuses façons de le servir, y compris la purée. En 1772, la France avait levé son interdiction de la pomme de terre. Des siècles plus tard, vous pouvez commander de la purée de pommes de terre dans des dizaines de pays, dans des restaurants allant de la restauration rapide à la gastronomie.
L'histoire de la purée de pommes de terre dure 10,000 XNUMX ans et traverse les montagnes du Pérou et la campagne irlandaise; il présente des camées de Thomas Jefferson et d'un scientifique de l'alimentation qui a aidé à inventer une collation omniprésente. Avant de les aborder, revenons au début.
LES ORIGINES DE LA POMME DE TERRE
Les pommes de terre ne sont pas originaires d'Irlande, ni d'ailleurs en Europe. Ils ont probablement été domestiqués dans les Andes au Pérou et au nord-ouest de la Bolivie, où ils étaient utilisés pour la nourriture au moins aussi loin que 8000 avant notre ère.
Ces pommes de terre primeurs étaient très différentes des pommes de terre que nous connaissons aujourd'hui. Ils sont venus dans une variété de formes et tailles et avait un goût amer qu'aucune quantité de cuisson ne pouvait se débarrasser. Ils étaient également légèrement toxiques. Pour lutter contre cette toxicité, les parents sauvages du lama lèchent l'argile avant de les manger. Les toxines contenues dans les pommes de terre adhéreraient aux particules d'argile, permettant ainsi aux animaux de les consommer en toute sécurité. Les habitants des Andes l'ont remarqué et ont commencé à tremper leurs pommes de terre dans un mélange d'argile et d'eau - pas la sauce la plus appétissante, peut-être, mais une solution ingénieuse à leur problème de pommes de terre. Même aujourd'hui, alors que la sélection sélective a rendu la plupart des variétés de pommes de terre saines à manger, certaines variétés toxiques peuvent encore être achetées sur les marchés andins, où elles sont vendues avec de la poussière d'argile facilitant la digestion.
Au moment où les explorateurs espagnols ont apporté les premières pommes de terre d'Amérique du Sud en Europe au XVIe siècle, elles avaient été cultivées en une plante entièrement comestible. Il leur a cependant fallu un certain temps pour s'implanter à l'étranger. Selon certains témoignages, les agriculteurs européens se méfiaient des plantes qui n'étaient pas mentionnées dans la Bible; d'autres disent que c'est le fait que les pommes de terre poussent à partir de tubercules plutôt que de graines.
Cependant, les historiens modernes de la pomme de terre débattent de ces points. L'omission du chou dans la Bible ne semblait pas nuire à sa popularité, et la culture de la tulipe, utilisant des bulbes au lieu de graines, se produisait en même temps. C'était peut-être juste un problème horticole. Les climats sud-américains dans lesquels les pommes de terre prospéraient étaient différents de ceux que l'on trouve en Europe, en particulier en termes d'heures de lumière du jour. En Europe, les pommes de terre faisaient pousser des feuilles et des fleurs, que les botanistes ont facilement étudiées, mais les tubercules qu'elles produisaient sont restés petits même après des mois de croissance. Ce problème particulier a commencé à être résolu lorsque les Espagnols ont commencé à cultiver des pommes de terre dans les îles Canaries, qui fonctionnaient comme une sorte de terrain d'entente entre l'Amérique du Sud équatoriale et les climats plus au nord de l'Europe.
Il vaut la peine de souligner, cependant, qu'il existe des preuves des préoccupations culturelles mentionnées plus tôt. Il y a des références claires à des gens dans les Highlands écossais qui n'aiment pas que les pommes de terre n'étaient pas mentionnées dans la Bible, et des coutumes comme planter des pommes de terre le Vendredi saint et parfois les asperger d'eau bénite suggèrent une sorte de relation tendue avec la consommation de pommes de terre. Ils devenaient de plus en plus courants, mais non sans controverse. Au fil du temps, les préoccupations concernant les pommes de terre causant la lèpre ont gravement nui à leur réputation.
RECETTES DE POMMES DE TERRE PRÉCOCE
Une poignée de défenseurs de la pomme de terre, dont Parmentier, ont réussi à renverser l'image de la pomme de terre. Dans son livre de recettes du XVIIIe siècle L'art de la cuisine, L'auteure anglaise Hannah Glasse a demandé aux lecteurs de faire bouillir les pommes de terre, de les éplucher, de les mettre dans une casserole et de bien les écraser avec du lait, du beurre et un peu de sel. Aux États-Unis, Mary Randolph a publié un recette pour la purée de pommes de terre dans son livre, La femme au foyer de Virginie, cela demandait une demi-once de beurre et une cuillère à soupe de lait pour une livre de pommes de terre.
Mais aucun pays n'a adopté la pomme de terre comme l'Irlande. La nourriture robuste et riche en nutriments semblait faite sur mesure pour les hivers rigoureux de l'île. Et les guerres entre l'Angleterre et l'Irlande ont probablement accéléré son adaptation là-bas; puisque la partie importante pousse sous terre, elle avait de meilleures chances de survivre à l'activité militaire. Les Irlandais ont également aimé leurs pommes de terre en purée, souvent avec du chou ou du chou frisé dans un plat connu sous le nom de canon de col. Les pommes de terre y étaient plus qu'un aliment de base; ils sont devenus une partie de l'identité irlandaise.
Mais la récolte miracle avait un défaut majeur: c'est sensible à la maladie, en particulier le mildiou de la pomme de terre, ou Phytophthora infestans. Lorsque le micro-organisme a envahi l'Irlande dans les années 1840, les agriculteurs ont perdu leurs moyens de subsistance et de nombreuses familles ont perdu leur principale source de nourriture. La famine irlandaise de la pomme de terre a tué un million de personnes, soit un huitième de la population du pays. Le gouvernement britannique, pour sa part, a offert peu de soutien à ses sujets irlandais.
Un héritage inattendu de la famine de la pomme de terre a été une explosion science agricole. Charles Darwin est devenu intrigué par le problème de la brûlure de la pomme de terre au niveau humanitaire et scientifique; il a même personnellement Financé un élevage de pommes de terre Programme en Irlande. Ce n'était qu'une des nombreuses entreprises. En utilisant des pommes de terre qui avaient survécu à la brûlure et du nouveau stock sud-américain, les agriculteurs européens ont finalement pu produire des souches de pommes de terre saines et résistantes et reconstituer les effectifs de la récolte. Ce développement a stimulé davantage de recherches sur la génétique végétale et faisait partie d'un mouvement scientifique plus large qui comprenait le travail révolutionnaire de Gregor Mendel avec petits pois.
OUTILS DU COMMERCE DE POMMES DE TERRE EN MASH
Vers le début du 20e siècle, un outil appelé ricer a commencé à apparaître dans les cuisines domestiques. C'est un engin en métal qui ressemble à un presse-ail surdimensionné, et cela n'a rien à voir avec la fabrication du riz. Lorsque les pommes de terre cuites sont pressées à travers les minuscules trous dans le bas de la presse, elles se transforment en fines, de la taille d'un riz des morceaux.
Le processus est beaucoup moins encombrant que l'utilisation d'un pilon à l'ancienne et donne des résultats plus appétissants. Écraser vos pommes de terre dans l'oubli amidons gélatinisés des cellules végétales qui s'assemblent pour former une consistance pâteuse. Si vous avez déjà goûté à une purée de pommes de terre «gluante», la sur-purée était probablement le coupable. Avec un presse-purée, vous n'avez pas besoin d'abuser de vos pommes de terre pour obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Certains puristes affirment que la purée de pommes de terre préparée de cette façon n'est pas vraiment écrasée du tout - elle est rôtie - mais ne laissons pas la pédanterie entraver les délicieux glucides.
L'ÉVOLUTION DE LA POMME DE TERRE INSTANTANÉE
Si les pédants de purée de pommes de terre ont des opinions sur les ricers, ils auront certainement quelque chose à dire sur ce prochain développement. Dans les années 1950, chercheurs dans ce qu'on appelle aujourd'hui le Centre de recherche régional de l'Est, une installation du ministère de l'Agriculture des États-Unis à l'extérieur de Philadelphie, a mis au point une nouvelle méthode de déshydratation des pommes de terre qui a conduit à des flocons de pommes de terre qui pourraient être rapidement réhydratés à la maison. Peu de temps après, la purée de pommes de terre instantanée moderne est née.
Il convient de souligner que c'était loin d'être la première fois que les pommes de terre étaient déshydratées. Datant au moins de l'époque des Incas, chuño est essentiellement une pomme de terre lyophilisée créée par une combinaison de travail manuel et de conditions environnementales. Les Incas l'ont donné à militaires et l'a utilisé pour se prémunir contre les pénuries de cultures.
Des expériences de séchage industriel se préparaient à la fin des années 1700, avec une lettre de 1802 à Thomas Jefferson discutant d'une nouvelle invention dans laquelle vous râpiez la pomme de terre et pressiez tout le jus, et le gâteau résultant pouvait être conservé pendant des années. Une fois réhydraté, il était «comme de la purée de pommes de terre» selon la lettre. Malheureusement, les pommes de terre avaient tendance à se transformer en gâteaux violets au goût astringent.
L'intérêt pour la purée instantanée de pommes de terre a repris pendant la période de la Seconde Guerre mondiale, mais ces versions étaient une bouillie détrempée ou ont pris une éternité. Ce n'est que grâce aux innovations de l'ERRC dans les années 1950 qu'une purée de pommes de terre séchée au goût agréable a pu être produite. L'un des développements clés a été de trouver un moyen de sécher les pommes de terre cuites beaucoup plus rapidement, en minimisant la quantité de rupture cellulaire et donc le pâté du produit final. Ces flocons de pomme de terre s'intègrent parfaitement dans la montée en puissance des aliments dits prêts à consommer à l'époque et ont aidé la consommation de pommes de terre à rebondir dans les années 1960 après une baisse des années précédentes.
La purée de pommes de terre instantanée est une merveille de la science alimentaire, mais ce n'est pas la seule utilisation que les scientifiques ont trouvée pour ces nouveaux flocons de pommes de terre. Miles Willard, l'un des chercheurs de l'ERRC, a ensuite travaillé dans le secteur privé, où son travail a contribué à la création de nouveaux types de collations à base de flocons de pommes de terre reconstitués, y compris Pringles.
