Plus le processus de pelage est bon, meilleure est la pomme de terre Et, éventuellement, le gaspillage peut également être réduit. Mais le gaspillage n'est pas tout : le degré de propreté est tout aussi important. Alors, quelle méthode d'épluchage vous convient le mieux ? Examinons quelques avancées.
Dans notre monde moderne, d’énormes quantités de pommes de terre sont épluchées de différentes manières chaque jour. Retirer la peau proprement et laisser la majeure partie de la chair propre et saine est l'objectif du processus d'épluchage. Le peeling est devenu, au fil des années, encore plus scientifique et est en mouvement constant grâce à la recherche et à la recherche incessante d'une solution meilleure et plus viable économiquement. Les transformateurs ne doivent pas uniquement prendre en compte le niveau de déchets, explique Dieter Dornow, directeur général de Dornow Food Technology à Düsseldorf, en Allemagne, car un faible niveau de déchets peut être atteint avec presque toutes les machines. « Non, il faut en même temps considérer le degré de propreté souhaité de la pomme de terre épluchée. « C’est l’efficacité de l’épluchage. » Ce qu’il faut prendre en compte, c’est que de nombreux fabricants de produits à base de pommes de terre ont des exigences différentes concernant le degré de propreté du produit épluché. Les fabricants de chips travaillent avec un pourcentage de déchets de 4 à 10 pour cent, tandis que les fabricants de chips ou de frites ont en moyenne un gaspillage de 15 à 20 pour cent. À l’autre extrémité de l’échelle, les éplucheurs de pommes de terre commerciaux destinés aux grandes entreprises de restauration estiment un gaspillage de 3 à 45 %, tandis que les machines mal entretenues ou mal conçues peuvent entraîner un gaspillage de 50 %. L'industrie de la conserve fonctionne également avec un pourcentage de gaspillage élevé car, dans certains cas, les pommes de terre avariées sont tout simplement rejetées. En laissant de côté les taux de gaspillage intentionnellement élevés, certains niveaux peuvent être évités. Dornow déclare : « En ce qui concerne les éplucheurs à vapeur, une pression trop élevée ou trop faible dans le récipient à vapeur peut avoir des conséquences négatives ou positives. Dans le domaine de la technologie de pelage mécanique, il existe de nombreuses conceptions qui produisent des déchets indésirables et inutiles. Mais le problème est que les déchets inutiles ne sont souvent pas reconnus dans ces opérations. » Ainsi, le meilleur épluchage possible des pommes de terre signifie l'élimination des couches les plus externes jusqu'à la profondeur souhaitée et requise de la manière la plus douce et uniforme possible dans les plus brefs délais. C'est là qu'entrent en jeu le pelage à la vapeur et les méthodes mécaniques. Tummers Methodic affirme que ses machines de pelage et de polissage aident les fabricants à réduire les coûts et à améliorer la qualité. Grâce à la large gamme de machines de l'entreprise néerlandaise, toutes basées sur des conceptions innovantes, il est possible d'obtenir une perte de pelage réduite, un polissage intensif mais non agressif et des coûts de maintenance réduits. Les lignes complètes d'épluchage à la vapeur peuvent être exécutées comme un projet clé en main, avec la brosseuse brevetée ZicZac considérée comme une véritable amélioration compte tenu du fait qu'il y a eu très peu de développement dans le domaine de l'élimination de la peau des produits épluchés à la vapeur dans l'industrie de la pomme de terre et des légumes. Toutes les autres alternatives sur le marché sont basées sur d’anciens modèles datant de 30 ans ou plus. Selon Tummers, le brossage après l'épluchage à la vapeur permettra une amélioration substantielle de la perte de peau avec le processus d'élimination de la peau sèche après un éplucheur à vapeur ou un processus d'épluchage chimique pour des produits comme les pommes de terre, les carottes et de nombreux autres produits de forme tubulaire. La machine se compose de deux cadres de brosses et d'un châssis. Des brosses sont installées dans chaque cadre de brosse. Un cadre est fixé sur le train de roulement et l'autre peut se déplacer horizontalement. Celui-ci est monté sur le train de roulement sur des roues en acier inoxydable. Chaque unité de brosse est entraînée par un moteur avec une transmission par courroie crantée. Les arbres des brosses sont fixés dans des roulements à rouleaux sphériques lourds, avec une protection supplémentaire contre l'entrée d'eau. Un carter est fixé sur chaque cadre de brosse pour recueillir les pelures. Deux canaux collectent les pelures et les transportent hors de la machine. L'espace du produit entre les brosses est limité par des feuilles latérales amovibles. La distance entre les deux moitiés de la machine peut être réglée manuellement horizontalement à l'aide de broches, à la fois pour différents diamètres de tubercules et également pour le nettoyage et l'entretien. Ce produit utilise des rouleaux abrasifs pour peler les produits en forme de bulbe et de tubercule. Chaque rouleau est entraîné séparément par un motoréducteur et est équipé de tourillons d'arbre amovibles. L'avantage de cette machine est qu'elle ne possède pas de roues à chaîne, de chaînes ni de tendeurs de chaîne. Un tuyau d'arrosage est installé à l'intérieur de la machine sur toute sa longueur et peut être réglé sur deux côtés. La machine est équipée de deux capots de protection à charnières pour le nettoyage. L'éplucheur peut être fourni avec une entrée et une sortie et avec un entonnoir en bas pour les déchets de produit. Dornow affirme que ses éplucheurs à rouleaux, placés à la fin d'une ligne d'éplucheurs à vapeur, sont un composant essentiel qui offre d'énormes avantages lorsqu'il s'agit de minimiser les déchets d'épluchage et de produire des produits parfaits. Dans le cas de pommes de terre de mauvaise qualité, par exemple avec des yeux enfoncés et des points endommagés, le temps d'épluchage du rouleau peut être prolongé grâce aux rouleaux d'épluchage à rotation rapide et à la vis sans fin à rotation plus lente qui assurera l'abrasion requise. Dornow affirme que l'avantage économique de cette méthode est un pourcentage de déchets plus faible avec un degré élevé de propreté et d'économie d'énergie obtenu en ne prolongeant pas le processus de pelage à la vapeur. Il explique que même si l'épluchage à la vapeur enlève la peau de manière uniforme, ce n'est pas toujours le cas avec les machines mécaniques comme les éplucheuses par lots, les éplucheuses à tambour, les machines multidisques et les éplucheuses à rouleaux avec des rouleaux en position stationnaire. Lorsque Dornow a construit les premières éplucheuses à rouleaux en Europe il y a plus de 30 ans, l'élément déclencheur était un client qui épluchait de grandes quantités avec des éplucheuses par lots, mais il voulait une machine dans laquelle il pouvait laisser les pommes de terre aussi longtemps qu'il le voulait sans qu'elles soient épluchées à plat. Aujourd'hui, Dornow propose environ 70 modèles d'éplucheuses avec des diamètres de rouleaux de 10 à 15 cm et des diamètres de vis sans fin de 0.5 à 2.5 m. Différents modèles comprennent des éplucheurs à rouleaux radicaux qui peuvent, par exemple, éplucher rapidement les pommes de terre abîmées pour les rendre utilisables pour la consommation humaine, réduire la taille des grosses pommes de terre et éliminer rapidement les zones endommagées. Les rouleaux universels d'élimination de la peau de Dornow sont utilisés en aval des éplucheurs à vapeur afin d'éliminer toute peau restante. L'introduction du pelage micro-fin signifie encore moins de déchets et que la surface de la pomme de terre pelée est aussi lisse que du verre. Pour garantir de faibles niveaux de déchets, il est important d'effectuer des mesures en cours d'exécution, explique Dornow, et le dispositif de contrôle de pelage FLA-S de son entreprise détecte la possibilité d'un pelage à plat. Offrant un contrôle plus précis que les éplucheurs abrasifs continus, les éplucheurs par lots multi-étapes Heat and Control peuvent permettre aux transformateurs de pommes de terre d'économiser des milliers de dollars par an et de réduire les coûts de nettoyage des friteuses et autres équipements en aval, explique la société basée aux États-Unis. La surface uniformément lisse produite par le polissage-pelage permet un tranchage plus efficace et un fonctionnement plus propre de la friteuse. Pour les applications de pommes de terre fraîches, il minimise l'utilisation et le transfert d'antioxydants sur le produit fini et favorise une couleur de produit plus stable. La société américaine Heat and Control propose des éplucheurs par lots BP qui sont simples à nettoyer et toutes les surfaces abrasives peuvent être facilement retirées. La taille du lot et le temps de séjour sont programmables, et chaque éplucheur se vide et se recharge automatiquement à la fin de chaque cycle d'épluchage, optimisant ainsi l'efficacité. Des systèmes de pesée/pesée en option sont également disponibles pour contrôler avec précision la perte de pelage. Leur éplucheur par lots multi-étapes VersaPeel® a été conçu pour les pommes de terre, les racines et les légumes épluchés dans des éplucheurs abrasifs/à brosse et réduit considérablement la perte de peau et améliore la qualité du produit fini. VersaPeel utilise des abrasifs et/ou des brosses progressivement plus fins pour une élimination maximale de la peau, même dans les yeux et les recoins. Les pommes de terre finies avec VersaPeel conservent leur forme naturelle et ont une surface lisse et polie avec pratiquement aucun point plat, ce qui réduit les déchets générés par les trancheuses et les coupeurs. Pour les applications de pommes de terre fraîches, la finition lisse minimise l'utilisation et le transfert d'antioxydants sur le produit fini et favorise une couleur de produit plus stable. Les économies de pertes de pelage avec VersaPeel peuvent permettre aux transformateurs d'économiser des milliers de dollars par an. Par exemple, les transformateurs de chips de pommes de terre peuvent réduire considérablement la quantité de pommes de terre fraîches achetées tout en maintenant les niveaux de production actuels – ou ils peuvent augmenter considérablement leur capacité sans utiliser plus de pommes de terre, ce qui permet de réduire les coûts et d’augmenter la production. Ce ne sont là que quelques-unes des options disponibles pour faciliter le travail du processeur, améliorer le produit et réduire les coûts.
