Les points noirs sont un problème de qualité, quel que soit le marché auquel la pomme de terre est destinée. Une ecchymose par points noirs se produit lorsqu’un tubercule est impacté par une force externe. Cette force ne peut pas briser la peau, mais endommager les cellules situées en dessous. L'ecchymose des points noirs se forme lorsque les composés phénoliques des cellules endommagées sont oxydés par l'enzyme polyphénol oxydase (PPO), qui à son tour produit des quinones (couleur rose), puis se transforme en pigments foncés (mélanine). Une fois la pomme de terre pelée, les cellules endommagées apparaissent sous la forme d’une tache sombre ou noire.
Le développement de la zone noircie n’est pas immédiat et prend du temps à apparaître visuellement. Le noircissement est irréversible et est considéré comme un défaut tant pour les pommes de terre fraîches que pour les pommes de terre de transformation. Un impact est nécessaire pour provoquer la formation d’une ecchymose à points noirs. Idéalement, plus tôt vous serez informé des conditions ou des équipements provoquant un impact, plus tôt vous pourrez apporter des modifications ou des ajustements pour réduire le risque de meurtrissures de points noirs. Éplucher les pommes de terre pour identifier la proportion de symptômes de taches noires peut être un excellent outil pour identifier les zones à ajuster pour le contrôle des taches noires.
Échantillonnez simplement les pommes de terre à différents endroits au moment de la récolte, lors de la manipulation à l'entrée et à la sortie du stockage, ou après l'emballage ou le transport. Une règle générale est de maintenir les pommes de terre à 70F pendant 24 à 48 heures, puis d'évaluer les ecchymoses aux points noirs. Des périodes de temps plus courtes (6 à 12 heures) à des températures plus élevées de 80 à 90 F ont été utilisées pour accélérer le développement des points noirs et permettre une détection plus précoce. Ces recommandations étaient basées sur le temps et la température nécessaires pour obtenir une décoloration maximale des points noirs.
La question demeure : pouvez-vous avoir une assez bonne idée du niveau de contusion des points noirs (par exemple, une coloration inférieure à la coloration maximale) dans un laps de temps plus court pour apporter des modifications à l'équipement ou à la manipulation plus tôt ?
Une étude récente de l'Université de l'Idaho a tenté de déterminer si l'on pouvait évaluer les ecchymoses avant 24 heures et sans utiliser de températures élevées. L'objectif principal était d'étudier l'apparition de points noirs sur une période de 5 heures et de comparer l'évolution des ecchymoses après 24 heures à Russet Burbank et Russet Norkotah. Un pendule d'impact a été réglé à une hauteur de chute de 7 ou 12 pouces et a produit 4 meurtrissures uniformes sur chaque pomme de terre.
Les tubercules ont été meurtris, placés à 70⁰ F (par exemple à température ambiante), puis évalués visuellement pour détecter les points noirs 1, 2, 3, 4, 5 et 24 heures après l'impact. Une décoloration, principalement une coloration rose, a commencé à se développer dans la première heure après l'impact. Par exemple, Russet Burbank, touché par une chute de 12 pouces, a montré que 50 % des zones d'impact étaient devenues roses après 1 heure.
Le changement de couleur de la meurtrissure, passant du rose au brun, s'est produit principalement 2 à 3 heures après l'impact, et la décoloration rose a ensuite diminué rapidement chez les deux cultivars. L'incidence et la gravité les plus élevées des ecchymoses par points noirs se sont produites après 24 heures ; cependant, plus de 80 % du total des meurtrissures étaient visibles après 3 à 5 heures, selon la force de l'impact et le cultivar. Des points noirs sombres peuvent être observés en moins de 5 heures, mais une décoloration maximale prendra tout de même plus de 24 heures. Ces résultats mettent en évidence la possibilité d’utiliser des contusions de couleur rose ou marron/noir comme indicateur précoce pour l’évaluation des contusions au sein d’une opération.
Ces couleurs atténuées peuvent indiquer les ecchymoses les plus récentes et permettre d’identifier la source de l’ecchymose. Les évaluations des ecchymoses peuvent commencer quelques heures après le prélèvement et il n’est pas nécessaire d’attendre 24 heures. Une boîte chaude n'est pas nécessaire, mais un bon œil pour voir les différentes « nuances » d'une ecchymose est nécessaire, en particulier pour les ecchymoses causées par des impacts faibles. Plus tôt les endroits touchés par les meurtrissures seront identifiés, plus rapidement des changements pourront être apportés pour garantir des pommes de terre de la meilleure qualité.