Le pain sans gluten à base d'amidon (formulations contenant un mélange d'amidon de maïs et de pomme de terre avec des hydrocolloïdes) est déficient en nutriments et ne contient pas de composés bénéfiques pour la santé.
Par conséquent, ils pourraient être complétés par des matières premières riches en ces composants, en particulier des antioxydants. Parmi eux, des pseudo-céréales, des graines, des fruits et des légumes sont souvent appliqués à cette fin.
La pulpe de pomme de terre produite par la transformation de variétés à chair rouge (Magenta Love) et à chair violette (Violetta) pourrait devenir un nouveau substrat innovant pour l'enrichissement du pain sans gluten, en raison des niveaux élevés de polyphénols endogènes, à savoir les flavonoïdes, les flavonols, les acides phénoliques et en particulier les anthocyanes à fort potentiel antioxydant, ainsi que les fibres alimentaires.
Des scientifiques de l'Université d'agriculture de Cracovie (Pologne) ont analysé l'influence de différents niveaux de pulpe lyophilisée de pommes de terre rouges et violettes sur la teneur en polyphénols et en fibres des pains sans gluten.
De plus, leur activité antioxydante a été estimée, ainsi que la détermination de l'acrylamide a été réalisée dans les pains sans gluten analysés avec la pulpe de pomme de terre susmentionnée.
Le matériel d'étude consistait en du pain sans gluten enrichi en pulpe. Les fibres alimentaires, la teneur en acrylamide et le potentiel antioxydant et antiradical du pain ont été déterminés. L'évaluation sensorielle comprenait l'élasticité des miettes, la porosité et d'autres caractéristiques, le goût et l'odeur.
Les résultats ont confirmé que la pulpe isolée de pommes de terre à chair colorée est une riche source de composés favorables à la santé, à savoir les fibres et les polyphénols. Il a également été constaté qu'il pouvait être utilisé efficacement pour enrichir le pain sans gluten en composés phénoliques et en fibres, sans détériorer leurs propriétés physiques et leurs scores sensoriels, à l'exception du niveau maximal appliqué - 10%.
Scientifiques de l'Université d'agriculture de Cracovie (Pologne):
«Parmi tous les pains sans gluten analysés, l'échantillon contenant 7.5% de pulpe de pomme de terre rouge lyophilisée Magenta Love était caractérisé par une teneur élevée en composés phénoliques et en fibres alimentaires, une activité antioxydante prononcée, de faibles niveaux d'acrylamide potentiellement dangereux et une bonne caractéristiques sensorielles. »
«Par conséquent, un tel ajout (7,5% Magenta Love) pourrait être recommandé pour la production industrielle de pain sans gluten.»
