L'acrylamide continue d'être un problème important pour les organismes de réglementation sanitaire du monde entier, l'Agence européenne de sécurité des aliments, Santé Canada, Hong Kong, le Japon et d'autres pays ayant publié des rapports au cours des 12 à 24 derniers mois soulignant les moyens pour les fabricants de produits alimentaires de réduire l'acrylamide. contenu dans leurs produits à des niveaux aussi bas que raisonnablement possible (ALARA). Plus récemment, en juin dernier, la FDA a publié ses directives volontaires pour les fabricants basés aux États-Unis et l'Union européenne a indiqué qu'elle établirait des normes pour la teneur en acrylamide.
Par Steve Campbell
L'exposition alimentaire à l'acrylamide est préoccupante depuis 2002, l'année Suédois les scientifiques ont d'abord découvert le produit chimique cancérigène dans de nombreux aliments couramment consommés.
Lorsque les aliments à base de glucides féculents comme les pommes de terre sont chauffés à plus de 120 ° C par friture, cuisson au four, rôtissage ou grillage, un acide aminé qu'ils contiennent naturellement, l'asparagine, réagit avec les sucres pour former de l'acrylamide. Bien que la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) ait une capacité naturelle à consommer de l'asparagine, dans la plupart des conditions de transformation des aliments, cette consommation d'asparagine est minime. Par conséquent, la levure conventionnelle n'est pas efficace pour atténuer le problème de l'acrylamide. Au lieu de cela, en utilisant une stratégie évolutive adaptative classique pour sélectionner la capacité de la levure à dégrader rapidement l'asparagine dans toutes les conditions, Renaissance a développé une souche de levure de boulanger sans OGM capable de réduire rapidement l'acrylamide dans une grande variété d'aliments. Étant donné que la levure est un agent de transformation alimentaire traditionnel utilisé en toute sécurité depuis des milliers d'années, elle convient parfaitement aux fabricants de produits alimentaires qui ont besoin de réduire la teneur en acrylamide de leurs aliments. Plus tôt cette année, cette levure réductrice d'acrylamide (AR) a reçu le statut GRAS de la FDA américaine, le même statut que la levure de boulangerie traditionnelle.
De nombreuses études menées par des groupes du monde entier confirment que les frites, les chips et autres produits de pommes de terre frites contiennent des niveaux très élevés d'acrylamide. Étant donné que les produits de pommes de terre frites sont devenus de plus en plus populaires, ils représentent maintenant une menace d'exposition importante pour les consommateurs, car ils peuvent fournir 50% ou plus de l'exposition alimentaire quotidienne à l'acrylamide des adultes. Les tests de laboratoire en interne par Renaissance montrent que sa levure AR est très efficace pour réduire considérablement les niveaux d'acrylamide dans ces produits de pommes de terre frites.
Pour les pommes de terre frites et les chips, par exemple, la société a testé la capacité d'un «lavage» de levure AR dans l'eau à consommer l'asparagine à la surface des tranches de pomme de terre avant la friture. Le test a révélé qu'un court trempage, avant que les morceaux de pomme de terre ne soient davantage transformés, emballés et congelés, élimine environ 70% de l'asparagine.
«Nous sommes convaincus que nous serons en mesure de collaborer avec des partenaires de l'industrie pour appliquer notre levure AR à une variété de produits de pomme de terre afin de réduire considérablement l'acrylamide. Cette méthode est robuste, cohérente et peu perturbatrice à la fois pour les attributs sensoriels du produit et les pratiques industrielles actuelles de transformation de la pomme de terre », a déclaré le Dr Matthew Dahabieh, président de Renaissance Ingredients.