LES PRODUCTEURS D'ÉQUIPEMENTS S'ADAPTENT AUX TENDANCES DE CUISINE

La nourriture la performance des entreprises dépend énormément des demandes des consommateurs et des processeurs, tandis que les fabricants d'équipements doivent s'adapter en conséquence pour garder une longueur d'avance. André Erasmus examine certains changements et adaptations qui ont eu lieu dans le domaine de la cuisine.

Le 21e siècle est un monde axé sur les consommateurs. Les gens ont l'embarras du choix et peuvent à peu près choisir quand il s'agit de tout, de la nourriture aux vacances à l'étranger. En effet, il y a eu une courbe d'apprentissage importante pour beaucoup au cours des dix ou deux dernières années, à mesure que les choses ont changé et se sont modernisées. C'est grâce, en grande partie, au monde de la technologie. Internet a transformé notre monde entier en un village planétaire et nous sommes devenus plus internationaux et plus cosmopolites dans tout ce que nous faisons. Et cela comprend comment et ce que nous mangeons. La nourriture localisée devient mondiale: les voyages permettent à la tradition de devenir à la mode, tandis que les populations migrent et emportent leurs plats préférés avec elles.

Des choix plus sains

Cela inclut non seulement la nourriture, mais aussi les tendances diététiques, la recherche continuelle de l'option «plus saine» dicte à nouveau les choix de mode de vie. À cette fin, les aliments frits et les pommes de terre ont souvent été considérés comme des «méchants» ces derniers temps. Cela n'a pas toujours été le cas, mais le rythme effréné auquel la plupart d'entre nous vivent a vu une augmentation des plats cuisinés, des collations et des plats préparés. Comme toujours, l'industrie alimentaire s'adapte. La friture est devenue plus saine, à mesure que la technologie progresse et que des alternatives aux aliments frits sont disponibles. L'augmentation de la popularité des croustilles cuites au four en est un bon exemple. En fait, l'industrie des collations dans son ensemble a répondu positivement aux demandes des consommateurs pour des collations plus saines en reformulant la façon dont les collations sont produites.

Selon le principal fournisseur d'équipement Baker Perkinscependant, il est toujours nécessaire d'améliorer encore le profil nutritionnel des collations pour ne pas perdre de parts de marché. Les consommateurs semblent constamment à la recherche d'alternatives aux collations salées traditionnelles, là où les équipes de recherche et développement innovantes entrent en jeu.

Par exemple, dit Baker Perkins, l'expansion à l'air chaud peut remplacer la friture en tant que processus de conversion des granulés extrudés en une collation finie. La société affirme que la friture des granulés de collation absorbe une grande quantité d'huile, ce qui leur confère une teneur élevée en matières grasses. L'expansion à l'air chaud, quant à elle, produit des collations de texture et d'apparence comparables sans aucune huile utilisée. La quantité minimale d'huile requise à des fins d'arôme peut être appliquée à la fin du processus. Le positionnement sain des produits expansés à l'air chaud peut être encore étendu grâce à l'élimination complète de l'huile. Baker Perkins a appliqué avec succès les connaissances de sa technologie de confiserie pour permettre aux sirops à base de polyol de transporter des assaisonnements et des saveurs. Les polyols sont des substituts du sucre hypocaloriques sans la douceur du sucre, ce qui en fait des supports idéaux pour les saveurs salées.

Innovation d'équipement

Passons aux autres produits à base de pommes de terre : les galettes de pommes de terre et les röstis s’avèrent être des incontournables à l’international. En réponse, Kiremko L'entreprise a conçu le Retro Grader, qui permet la rétrogradation de l'amidon afin d'obtenir une texture plus stable. Le directeur, Andy Gowing, affirme que la rétrogradation améliore l'adhérence et la fermeté des morceaux de pomme de terre. « Cela permet de façonner les produits avec plus de précision et de réussite. »

L'évaporation dans la partie séchage de la machine entraîne une réduction de la teneur en humidité, selon Gowing, ce qui signifie que la teneur en matière sèche est augmentée, tandis que le produit est partiellement refroidi en même temps. La section de refroidissement séparée s'occupe du refroidissement supplémentaire et facilite le temps de refroidissement requis, de sorte que le processus de rétrogradation puisse avoir lieu. La rétrogradation se produit dans la zone de température critique entre 70 et 20 ° C, ce qui signifie que l'hygiène est très importante. 

Snacking vu comme nécessaire

Sur le produit lui-même. Le grignotage est désormais un phénomène mondial et les consommateurs sont prêts à payer pour de bons snacks, selon des recherches récentes de Mintel. Aux États-Unis, par exemple, 73% des consommateurs sont prêts à payer un supplément pour des collations à base d'ingrédients de haute qualité. Une autre preuve de leur désir d'aliments «sains» est que 50% affirment que des collations plus saines les inciteraient à acheter davantage dans les magasins de collations spécialisées. Le grignotage étant désormais omniprésent, plus de trois consommateurs sur cinq conviennent que le grignotage est nécessaire pour passer la journée. Alors que la génération plus âgée peut consommer n'importe quelle collation, les plus jeunes (`` Millennials '') sont plus susceptibles d'être motivés par des options de collations saines.

Diana Kelter, analyste de la restauration chez Mintel, déclare: «Le grignotage est désormais un aliment de base du régime américain et, à mesure que les consommateurs grignotent plus souvent, ils recherchent des moyens plus sains de se livrer à des ingrédients de haute qualité. «En incluant des collations plus saines sur les menus, les magasins peuvent étendre leur attrait au-delà de la génération Y, la principale génération de collations en Amérique.»