"Les Spud Sisters viendront avec une sélection de pommes de terre et nous les testerons en cuisine... la qualité de leur produit est exceptionnelle."
Kerri Farrell a grandi avec un riche sol brun chocolat sous ses ongles - la terre volcanique de l'ouest de Victoria. Fille d'un producteur de pommes de terre de Ballarat, Farrell a grandi en tirant des pommes de terre dans la ferme familiale près de Mount Pleasant. Lorsqu'elle a déménagé à Melbourne et a fondé une famille, son grand-père est passé avec un camion de pommes de terre.
"Il m'a dit d'essayer de les vendre aux mamans de la maternelle", explique Farrell. "Alors, j'ai mis mon bébé dans le landau avec des sacs de pommes de terre en dessous et j'ai commencé à les vendre au porte-à-porte." C'était il y a 32 ans. Aujourd'hui, Farrell fournit plus de 60 restaurants urbains et régionaux ainsi qu'un service de livraison à domicile en ligne. Elle travaille avec sa sœur, Catherine Ramage, et leurs frères et sœurs, rassemblant une gamme d'environ 20 variétés de pommes de terre différentes provenant de fermes de Victoria, de Tasmanie et de NSW.
Ensemble, elles sont connues sous le nom de Spud Sisters et ont une connaissance encyclopédique de l'endroit où les pommes de terre sont cultivées, de leur goût et de leur mode de cuisson. "Certaines pommes de terre contiennent plus d'amidon, d'autres moins d'amidon et plus d'eau", explique Farrell. "Ensuite, il y a les pommes de terre qui brunissent et noircissent lorsqu'elles sont frites parce qu'elles contiennent plus de sucre."
Les clients des Spud Sisters comprennent des chefs tels que Ben Shewry du restaurant Attica à trois chapeaux de Ripponlea.
“If we serve a French fry at Attica it has to be next level,” says Shewry, referring to the crisp, golden straws served with his Australian take on steak frites, “roo frites”. “The characteristics of potatoes change throughout the season so to have a consistent dish, we need to change the variety of potato,” he says. “The Spud Sisters will come with a selection of potatoes and we will test them in the kitchen … the quality of their product is exceptional.” Presently Shewry is using a potato variety called Innovator.
Pour les producteurs de pommes de terre comme John Dunn, les Spud Sisters ont été « le chaînon manquant » entre l'agriculteur et le chef. "Chaque variété de pomme de terre a des caractéristiques, même la façon dont vous les cultivez peut changer leur goût et leur cuisine", explique Dunn, dont la famille cultive à North Blackwood près de Trentham depuis 1865. "Expliquer cela peut être difficile, mais les Spud Sisters viennent et écoutez-nous [les agriculteurs] et êtes en mesure de transmettre cette information. » Le plus grand défi pour Farrell et Ramage est de se tenir au courant des nouvelles variétés de pommes de terre.
"L'époque des patates lavées ou brossées est révolue", déclare Farrell. "Il y a des sociétés de semences qui parcourent l'Amérique du Sud à la recherche d'anciennes variétés de pommes de terre qui pousseront dans les conditions australiennes." Au cours de la dernière année, des variétés provenant de fermes et de marchés des Andes ont fait leur entrée sur le marché local avec des noms tels que Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl et Cranberry Red. "Notre travail consiste à les tester, à les cuisiner et à voir comment ils se comportent dans la cuisine", explique Farrell. "Il existe environ 3000 variétés de pommes de terre différentes en Amérique du Sud, et en Australie, nous n'en utilisons qu'une poignée."
Connais tes patates
Les pommes de terre farineuses, telles que Maris Piper, vous donneront une purée de pommes de terre farineuse, mais si vous aimez la purée de pommes de terre crémeuse, essayez une variété cireuse telle que Dutch Cream, suggère Kerri Farrell.
« Si vous ajoutez des pommes de terre à un ragoût pour décomposer et épaissir la sauce, vous avez besoin d'une pomme de terre farineuse avec beaucoup d'amidon. « Mais si vous faites du minestrone, vous voulez une pomme de terre cireuse qui ne se décompose pas. Rendez-vous service et rendez-vous au marché fermier ou chez le marchand de légumes pour obtenir les variétés appropriées pour les différents plats que vous cuisinez.
- Maris Piper -Une patate farineuse pour une purée moelleuse, des patates rôties dorées, des frites croustillantes et un rösti parfait.
- Yukon Gold – Chair crémeuse, farineuse et parfaite pour une purée ferme ou des pommes de terre hasselback.
- Sebago – Un appareil polyvalent pour écraser, rôtir, cuire et frire avec un parfum agréable.
- Otway Rouge - Un polyvalent développé localement avec une peau rouge foncé qui a l'air et a bon goût en salade, en quartiers et rôti.
- Crème hollandaise – À chair jaune cireuse et crémeuse, cette variété est idéale pour les salades de pommes de terre et les purées onctueuses.
Les pommes de terre Spud Sisters sont disponibles sur certains marchés fermiers et en ligne spudsisters.com.au
