À l'échelle mondiale : les entrepôts de pommes de terre doivent maintenir la concentration de CO2 entre 1 200 et 5 000 ppm afin de préserver la couleur des frites.
Points clés à retenir
- 400 ppm de CO2 dans l'air extérieur contre 3 000 à 5 000 ppm dans les magasins
- L'Idaho cite une plage maximale de CO2 de 1 200 à 5 000 ppm.
- Une concentration de 0.25 ppm d'éthylène a entraîné une augmentation de la couleur des frites, due à une forte concentration de CO2.
- La respiration des tubercules est 3.5 fois plus rapide à 25 °C qu'à 10 °C.
Pourquoi cela compte
- Pour les agriculteurs
- Installer ou calibrer un capteur de CO2 dans chaque magasin et enregistrer les relevés avec la température ; prévoir de courtes aérations lorsque les niveaux approchent 5 000 ppm
- Pour les processeurs
- Demandez aux fournisseurs les relevés de CO2 et d'éthylène pour les lots stockés et associez-les aux tests de couleur des alevins à réception.
- Pour les fournisseurs
- Proposez des forfaits de surveillance du CO2 et de l'éthylène associés à des contrats de contrôle de la germination de l'éthylène, car c'est la combinaison de ces gaz qui engendre le risque.
Résumé en 60 secondes
Le dioxyde de carbone (CO₂) représente un risque pour la qualité des pommes de terre stockées, surtout lorsqu'il est accompagné d'éthylène. Les recommandations des services de vulgarisation agricole du Royaume-Uni et de l'Idaho indiquent une concentration typique de CO₂ dans l'air des entrepôts comprise entre 3 000 et 5 000 ppm, soit environ dix fois la concentration extérieure, avec des pics proches de 3 %. Les spécialistes de l'Idaho préconisent une limite supérieure entre 1 200 et 5 000 ppm. Un essai financé par l'AHDB n'a révélé aucune altération de la couleur des frites sur une période de 35 semaines à une concentration de CO₂ de 10 000 ppm en l'absence d'éthylène. En revanche, avec seulement 0.25 ppm d'éthylène, chaque augmentation de la concentration de CO₂ a entraîné un assombrissement des frites. La chaleur des tubercules aggrave le problème, car la respiration augmente fortement avec la température, et chaque gramme de CO₂ dégage 2.55 kcal de chaleur. En pratique, il est donc essentiel de mesurer les gaz, et pas seulement la température, et de prévoir des aérations régulières, notamment pour les cultures soumises à un contrôle de germination à l'éthylène. Les limites varient selon la région et la conception de l'entrepôt, et l'essai publié ne précise ni la variété ni l'échelle de l'étude ; les spécifications locales des transformateurs doivent donc être privilégiées.
Après la récolte, le dioxyde de carbone s'accumule rapidement dans les entrepôts de pommes de terre fermés. L'air extérieur contient environ 0.04 % de CO₂, soit 400 ppm, selon un glossaire sur le stockage de l'Université de l'Idaho publié en novembre 2025. Les entrepôts fonctionnent généralement avec une concentration de CO₂ de 0.3 à 0.5 %, soit 2 2 à 3,000 5,000 ppm, selon la commission des prélèvements. AHDB au Royaume-Uni. Cela représente environ dix fois le niveau présent dans l'air ambiant.
Le taux de CO2 peut atteindre jusqu'à 3 % lorsque les tubercules respirent fortement. AHDB Selon un bulletin de l'Université de l'Idaho datant de janvier 2024, le taux maximal de CO2 peut varier de 1 200 à 5 000 ppm. Ce bulletin établit un lien entre un taux élevé de CO2 et une teneur plus importante en sucres réducteurs, une coloration plus foncée des frites et l'apparition de goûts indésirables.
L'éthylène change la situation
Un essai financé par l'AHDB a comparé deux protocoles de fermeture des magasins. Le premier maintenait le CO₂ à 3 000 ppm après 48 heures de fermeture. Le second atteignait 10 000 ppm après 72 heures de fermeture. Après 35 semaines, la couleur des frites ne différait pas significativement entre les deux protocoles en l'absence d'éthylène.
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Le résultat a changé lorsque l'éthylène était présent à 0.25 ppm. Ensuite, une concentration plus élevée de CO2 a donné une couleur de friture plus foncée, selon AHDBLe bulletin de l'Idaho met également en garde contre le risque d'augmentation de la teneur en sucres réducteurs, même à de faibles concentrations d'éthylène (0.25 ppm). Ce point est important pour les commerces qui utilisent l'éthylène pour lutter contre la germination, ainsi que pour ceux qui traitent des tubercules germés ou en décomposition, lesquels libèrent de l'éthylène.
Respiration, chaleur et flux d'air
La respiration produit du CO2 et de la chaleur. Chaque gramme de CO2 libéré génère 2.55 kcal, selon le bulletin de l'Idaho. À 5.6 °C (42 °F), la respiration produit environ 1.5 mg de CO2 par kg et par heure. À 8.9 °C (48 °F), elle atteint environ 1.7 mg. Lors d'une mesure effectuée en Idaho, les tubercules de la variété Clearwater Russet respiraient 3.5 fois plus vite à 25 °C (77 °F) qu'à 10 °C (50 °F).
L'aération est le seul moyen pratique d'éliminer le CO2. Aux États-Unis, le débit de ventilation pour le stockage en vrac varie de 10 à 35 pieds cubes par minute, selon le bulletin de l'Idaho. Le débit optimal dépend de la région.
Pourquoi cela compte
Les transformateurs paient pour la couleur des frites, et les défauts de couleur sont difficiles à corriger une fois que la teneur en sucre augmente. Les responsables d'entrepôt devraient enregistrer le CO2 ainsi que la température et l'humidité. De courtes purges d'air frais sont peu coûteuses comparées au coût d'une livraison refusée.
Le principal risque réside dans la combinaison de gaz. Un magasin qui semble sûr en ce qui concerne le CO2 seul peut tout de même voir ses frites noircir en présence d'éthylène. Les cultures soumises à un contrôle de germination à l'éthylène nécessitent une surveillance étroite du CO2.
Photo : Pommes de terre en entrepôt frigorifique à Harduaganj, en Inde (à titre indicatif). Whispyhistory / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
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Références
- AHDB — Ambiance des entrepôts de pommes de terre : CO2 et qualité de transformation — https://potatoes.ahdb.org.uk/knowledge-library/potato-store-atmosphere-co2-and-processing-quality
- Extension de l'Université de l'Idaho BUL 1061 — Respiration des pommes de terre pendant le stockage (janvier 2024) — https://content-hub.uidaho.edu/api/public/content/e9909ed5a5a44fa8b03eae5451393e42?v=c16e0439
- Extension de l'Université de l'Idaho BUL 1075 — Glossaire des termes courants relatifs au stockage des pommes de terre (novembre 2025) — https://content-hub.uidaho.edu/api/public/content/3fd20ec5a5294723abd63341df62cdd6?v=56ade6d3
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