À l'échelle mondiale : Les pommes de terre frites dont la densité est inférieure à 1.070 ne respectent pas les normes industrielles.
Points clés à retenir
- Densité minimale de 1.070 pour les pommes de terre frites (IPC)
- 1.080, valeur typique pour le Russet Burbank de haute qualité
- lecture supérieure de 0.001 pour les tubercules humides par rapport aux échantillons secs
- Température standard de l'eau et des tubercules de 10 °C (50 °F) pour SG
Pourquoi cela compte
- Pour les agriculteurs
- Contrôlez la densité des échantillons avant la récolte ; les lots inférieurs à 1.070 risquent d’être refusés, il est donc conseillé d’adapter rapidement vos plans de stockage et de vente.
- Pour les processeurs
- Standardiser les tests de réception à 50°F (10°C) avec des tubercules secs et sans bulles d'air pour éviter les litiges concernant les lectures proches de 1.070.
- Pour les fournisseurs
- Les recommandations concernant l'azote et le potassium se basent sur la densité : un excès d'azote et une forte concentration de potassium diminuent la teneur en solides.
Résumé en 60 secondes
La matière sèche est ce que les transformateurs paient, et la densité est le moyen le plus rapide de la quantifier. La Commission de la pomme de terre de l'Idaho considère 1.070 comme le seuil minimal pour les pommes de terre à frire, les bonnes pommes de terre Russet Burbank affichant une densité proche de 1.080. Les guides de vulgarisation agricole des États de Washington et de l'Idaho expliquent les avantages : des tubercules plus denses absorbent moins d'huile, donnent un meilleur rendement et permettent une friture plus colorée. Dans un exemple concret en Idaho, un quart de matière sèche augmente la valeur au quintal des deux tiers par rapport à 15 %. Pour des mesures précises, les échantillons doivent être prélevés à 10 °C, avec une peau sèche et sans air emprisonné. Un simple bain de saumure permet de vérifier la valeur de 1.080 à la ferme. Les producteurs peuvent améliorer la valeur en ajustant les doses d'azote et de potassium, en assurant une irrigation régulière et en maintenant un feuillage sain, et en conservant les produits en entrepôt à une température inférieure à 9 °C. Attention : le seuil de 1.070 provient d'une seule source du secteur, et les spécifications contractuelles varient selon les transformateurs et les marchés.
Les transformateurs achètent les pommes de terre pour leur teneur en matières sèches, et non en eau. La densité est la méthode standard pour mesurer cette teneur. Selon la Commission de la pomme de terre de l'Idaho, les pommes de terre à frire dont la densité est inférieure à 1.070 ne répondent pas aux normes de l'industrie. Russet Burbank Les pommes de terre mesurent environ 1.080.
D'après le service de vulgarisation agricole de l'Université d'État de Washington, les pommes de terre contiennent entre 75 et 80 % d'eau. Un guide de l'Université de l'Idaho indique une teneur comprise entre 75 et 85 %. L'amidon représente 80 à 85 % de la matière sèche.
Pourquoi les solides sont importants pour les transformateurs
Les tubercules à forte densité absorbent moins d'huile à la friture, selon le guide de l'État de Washington. Ils offrent également un meilleur rendement en produits finis par livre de pommes de terre crues. Cuites au four ou frites, elles sont plus farineuses et ont une couleur plus intense. Les tubercules à faible densité absorbent davantage d'huile.
En semaine. Désabonnement en un clic.
L'écart de valeur peut être considérable. Le guide de l'Université de l'Idaho donne un exemple concret à 0.10 $ la livre de matière sèche. Sur cette base, les pommes de terre à 15 % de matière sèche valent 1.50 $ les 100 livres. Celles à 25 % de matière sèche valent 2.50 $ les 100 livres.
Comment mesurer
L'industrie des chips utilise souvent un hydromètre. Huit livres de tubercules sont placées dans un panier gradué en acier inoxydable. L'industrie des frites surgelées préfère peser les tubercules à l'air libre et dans l'eau. La densité relative est égale au poids dans l'air divisé par la différence entre les deux poids.
Le respect des détails est essentiel pour des mesures précises. L'eau et les tubercules doivent être à 10 °C (50 °F), sinon les mesures doivent être corrigées. Les tubercules humides affichent une densité supérieure d'environ 0.001 unité à celle des tubercules secs. La présence de bulles d'air diminue la mesure. Les tubercules plus gros ont généralement une densité plus élevée ; les échantillons doivent donc être représentatifs.
La matière sèche peut également être mesurée directement. L'Université de l'Idaho recommande un échantillon de 50 à 100 grammes provenant de cinq pommes de terre représentatives. Le séchage au micro-ondes prend de 3 à 10 minutes, tandis qu'un déshydrateur alimentaire nécessite de 3 à 8 heures.
Pour une vérification rapide, il suffit d'eau et de sel. Une tasse de sel dans 9.5 tasses d'eau donne une solution dont le pH est d'environ 1.080, selon la Commission de la pomme de terre de l'Idaho.
Qu'est-ce qui fait monter et descendre les solides ?
La densité du sol est maximale lorsque les températures se maintiennent entre 20 et 26 °C (68 et 78 °F), selon le guide de l'État de Washington. Une humidité constante du sol et un feuillage sain y contribuent également. La sécheresse, un excès d'azote et de fortes doses de potassium la diminuent. Les dommages causés au feuillage par les maladies, les insectes ou le gel ont aussi un impact. Un stockage à une température supérieure à 9 °C (48 °F) entraîne la combustion de l'amidon par respiration.
Pourquoi cela compte
La densité détermine si un lot répond aux exigences d'un contrat de transformation. Les lots dont la densité est inférieure à 1.070 ne sont pas conformes aux normes de l'industrie de la friture. Les producteurs qui analysent des échantillons avant la récolte connaissent la qualité de leurs produits.
De nombreux facteurs dépendent du producteur. L'azote, le potassium, l'irrigation et la protection du feuillage influent tous sur le résultat final.
Photo : Frites coupées à la main à Rotterdam, aux Pays-Bas (à titre d'illustration). Donald Trung Quoc Don / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Résumé mondial sur la pomme de terre
Les cinq principales actualités, les prix, les alertes sanitaires et les événements. En semaine, le matin, sans publicité.
Références
- Commission de la pomme de terre de l'Idaho, pommes de terre de l'Idaho et densité — https://idahopotato.com/dr-potato/print/idaho-potatoes-and-specific-gravity
- Service de vulgarisation de l'Université d'État de Washington, Densité des pommes de terre — https://www.nwpotatoresearch.com/images/documents/theSpecificGravityofPotatoes.pdf
- Université de l'Idaho, CIS 1219 Mesure de la teneur en matière sèche des pommes de terre à la ferme (2016) — https://content-hub.uidaho.edu/api/public/content/305875d89241482083dfc404c581fd48?v=a81d62ea
- ОДИН ИСТОЧНИК (pour 1 070 — jusqu'à l'Idaho Potato Commission)
Lien dans ce matériel
- Pays
- Monde
- Aux technologies
- hydromètre ; poids dans l’air et dans l’eau ; test à la saumure ; test de matière sèche par micro-ondes
- sections
- ActualitésEn cours
LIRE EGALEMENT
Pays-Bas : Un producteur de semences frison préserve la pureté d'Annabelle depuis cinq générations sans minitubercules
Prix mondiaux de la pomme de terre, semaine 39 : L’Europe se maintient face à une récolte courte tandis que l’Asie reste en situation de surproduction
